Lịch sử ứng dụng ozone vào ngành chế biến thực phẩm ? Ozone là một loại khí dạng oxy triatomic, từ nhiều năm trước chúng đã được dùng để xử lý nước thải đô thị, nước thải công nghiệp, nước đóng chai. Trên thực tế, chất khí này là chất khử trùng mạnh mẽ và chính thức được dùng để làm sạch nước đóng chai vào năm 1893, năm 1909 được dùng như chất bảo quản các loại thịt, 1939 đực dùng để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men, trong quá trình bảo quản trái cây. Ngày nay, công dụng của ozone được nhiều người biết đến, hầu hết các loại virus, vi khuẩn, vi sinh vật, nấm mốc, động vật nguyên sinh đều không thể chống lại chúng. Ozone tiêu diệt chúng không giống như một chất độc mà thực hiện phá huỷ màng sinh học bằng quá trình oxy hoá.

Máy ozone sử dụng để sục rửa thực phẩm sử dụng phổ biến trong gia đình. Ảnh máy rửa thực phẩm

Khí ozone được tạo ra tại chỗ, bằng cách dẫn tia điện vào trong không khí tự nhiên, thường sử dụng máy tạo khí ozone công nghiệp, máy sục rửa thực phẩm bằng ozone. Sự xuất hiện của tia điện này khiến các oxy phân tử (O2) bị phân tách thành oxy nguyên tử (O). O sinh ra liên kết lại với nhau hoặc liên kết với O2 tạo thành Ozone (O3). Khí O3 sinh ra hoà tan vào trong nước tạo thành nước ozone hoá. Nước ozone được dẫn truyền đến hệ thống phun sương phun trực tiếp lên sàn, cống, tường, thiết bị, bể chứa. Tuy nhiên, thời gian tồn tại của ozone rât ngắn, chúng chỉ có trong vài phút rồi phân rã trở lại thành O2 và O. Vì vậy, ozone được đánh giá là chất khử trùng thân thiện với môi trường, dùng thay thế cho clo trong nhiều giai đoạn của ngành công nghiệp thực phẩm.
Năm 1980, Hiệp hội nước đóng chai quốc tế (IEWA) kiến nghị FDA cho phép sử dụng ozone để khử trùng nước đóng chai trong các điều kiện quy định an toàn (GRAS). Các điều kiện cụ thể gồm:

• Liều ozone tối đa: 0.4mg/l
• Thời gian tiếp xúc: 4 phút
• Nước cần xử lý phải đáp ứng các yêu cầu về nước uống của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA).

Năm 1982, FDA chính thực chấp nhận kiến nghị của IEWA, điều này được công bố trong Quy định Liên Bang (CFR) – Quy định chính thức của FDA khẳng định tình trạng GRAS của ozone. Sau đó, kiến nghị sử dụng ozone trong dây truyền sản xuất nước đóng chai cũng được FDA phê duyệt.
Tháng 6 năm 1997, một cuộc họp thực hiện bởi Palo Alto, Viện nghiên cứu năng lượng đã đưa ra các các cấp độ, phương pháp sử dụng ozone trong việc khử trùng thực phẩm. Điều này đã giúp các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm có thể ứng dụng ozone một cách dễ dàng. Tuy nhiên, việc ứng dụng này vẫn gặp chở ngại khi thiết sự chấp thuận theo quy định cụ thể của FDA công bố trong “Đăng ký liên bang”.
Giữa năm 1999, FDA đề xuất với EPRI một FAP cung cấp các dữ liệu liên quan đến tính kháng khuẩn của ozone, khắc phục các yêu cầu được quy định trong GRAS. EPPJ đã đồng ý với kiến nghị này và phát triển một FAP hoàn chỉnh, nộp cho FDA vào tháng 8 năm 2000. Sự chấp thuận của FDA về FAP được công bố vào ngày 26 tháng 6 năm 2001 trong “Đăng ký liên bang”. Một thời gian ngắn sau đó, USDA/ FSIS chính thức cho phép sử dụng ozone là chất khử trùng cho sản phẩm thịt, gia cầm bao gồm cả sản phẩm ăn liền.
Năm 2000, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chính thức phê duyệt việc sử dụng ozone như một chất khử trùng hiệu quả trong việc bảo quản, làm sạch rau, củ. Sự công nhận này chính thức được công bố vào ngày 26 tháng 6 năm 2001. Ngoài việc khử trùng thực phẩm, ozone còn có thể dùng cho việc khử trùng, làm sạch môi trường, các dụng cụ.
Ứng dụng và đánh giá
Khi sử dụng ozone làm chất khử trùng thực phẩm, nhà sản xuất nhận thấy sự giảm thiểu vi khuẩn một cách đáng kể, thời gian sử dụng của thực phẩm được nâng cao. Kết quả đánh giá thực tế cho thấy, % các loại vi trùng được giảm thiểu như sau:

• Escherchia coli (ATCG 11.229): 99,999%
• Aspergillusfiavus (ATCC 9296): 99,99%
• Brettanomycé bruxellensis (ATCC 10560): 99,99%
• Campylobacterjejuni (ATCC 33250): 99,99%
• Lisreria Monoytogené (ATCC 7644): 99.99%
• Pseudomanas aeruginosa (ATCC 15442): 99.9999%
• Salmonella choleraesuis (ATCC 10708): 99.9999%
• Stanphylococcus aureus (ATCC 6538): 99.9999%
• Trichophyton mentagrppytes (ATCC 9533): 99.9999%