Lịch sử ứng dụng ozone vào ngành chế biến thực phẩm ? Ozone là một loại khí dạng oxy triatomic, từ nhiều năm trước chúng đã được dùng để xử lý nước thải đô thị, nước thải công nghiệp, nước đóng chai. Trên thực tế, chất khí này là chất khử trùng mạnh mẽ và chính thức được dùng để làm sạch nước đóng chai vào năm 1893, năm 1909 được dùng như chất bảo quản các loại thịt, 1939 đực dùng để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men, trong quá trình bảo quản trái cây. Ngày nay, công dụng của ozone được nhiều người biết đến, hầu hết các loại virus, vi khuẩn, vi sinh vật, nấm mốc, động vật nguyên sinh đều không thể chống lại chúng. Ozone tiêu diệt chúng không giống như một chất độc mà thực hiện phá huỷ màng sinh học bằng quá trình oxy hoá.

Máy ozone sử dụng để sục rửa thực phẩm sử dụng phổ biến trong gia đình. Ảnh máy rửa thực phẩm

Khí ozone được tạo ra tại chỗ, bằng cách dẫn tia điện vào trong không khí tự nhiên, thường sử dụng máy tạo khí ozone công nghiệp, máy sục rửa thực phẩm bằng ozone. Sự xuất hiện của tia điện này khiến các oxy phân tử (O2) bị phân tách thành oxy nguyên tử (O). O sinh ra liên kết lại với nhau hoặc liên kết với O2 tạo thành Ozone (O3). Khí O3 sinh ra hoà tan vào trong nước tạo thành nước ozone hoá. Nước ozone được dẫn truyền đến hệ thống phun sương phun trực tiếp lên sàn, cống, tường, thiết bị, bể chứa. Tuy nhiên, thời gian tồn tại của ozone rât ngắn, chúng chỉ có trong vài phút rồi phân rã trở lại thành O2 và O. Vì vậy, ozone được đánh giá là chất khử trùng thân thiện với môi trường, dùng thay thế cho clo trong nhiều giai đoạn của ngành công nghiệp thực phẩm.
Năm 1980, Hiệp hội nước đóng chai quốc tế (IEWA) kiến nghị FDA cho phép sử dụng ozone để khử trùng nước đóng chai trong các điều kiện quy định an toàn (GRAS). Các điều kiện cụ thể gồm:

• Liều ozone tối đa: 0.4mg/l
• Thời gian tiếp xúc: 4 phút
• Nước cần xử lý phải đáp ứng các yêu cầu về nước uống của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA).

Năm 1982, FDA chính thực chấp nhận kiến nghị của IEWA, điều này được công bố trong Quy định Liên Bang (CFR) – Quy định chính thức của FDA khẳng định tình trạng GRAS của ozone. Sau đó, kiến nghị sử dụng ozone trong dây truyền sản xuất nước đóng chai cũng được FDA phê duyệt.
Tháng 6 năm 1997, một cuộc họp thực hiện bởi Palo Alto, Viện nghiên cứu năng lượng đã đưa ra các các cấp độ, phương pháp sử dụng ozone trong việc khử trùng thực phẩm. Điều này đã giúp các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm có thể ứng dụng ozone một cách dễ dàng. Tuy nhiên, việc ứng dụng này vẫn gặp chở ngại khi thiết sự chấp thuận theo quy định cụ thể của FDA công bố trong “Đăng ký liên bang”.
Giữa năm 1999, FDA đề xuất với EPRI một FAP cung cấp các dữ liệu liên quan đến tính kháng khuẩn của ozone, khắc phục các yêu cầu được quy định trong GRAS. EPPJ đã đồng ý với kiến nghị này và phát triển một FAP hoàn chỉnh, nộp cho FDA vào tháng 8 năm 2000. Sự chấp thuận của FDA về FAP được công bố vào ngày 26 tháng 6 năm 2001 trong “Đăng ký liên bang”. Một thời gian ngắn sau đó, USDA/ FSIS chính thức cho phép sử dụng ozone là chất khử trùng cho sản phẩm thịt, gia cầm bao gồm cả sản phẩm ăn liền.
Năm 2000, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chính thức phê duyệt việc sử dụng ozone như một chất khử trùng hiệu quả trong việc bảo quản, làm sạch rau, củ. Sự công nhận này chính thức được công bố vào ngày 26 tháng 6 năm 2001. Ngoài việc khử trùng thực phẩm, ozone còn có thể dùng cho việc khử trùng, làm sạch môi trường, các dụng cụ.
Ứng dụng và đánh giá
Khi sử dụng ozone làm chất khử trùng thực phẩm, nhà sản xuất nhận thấy sự giảm thiểu vi khuẩn một cách đáng kể, thời gian sử dụng của thực phẩm được nâng cao. Kết quả đánh giá thực tế cho thấy, % các loại vi trùng được giảm thiểu như sau:

• Escherchia coli (ATCG 11.229): 99,999%
• Aspergillusfiavus (ATCC 9296): 99,99%
• Brettanomycé bruxellensis (ATCC 10560): 99,99%
• Campylobacterjejuni (ATCC 33250): 99,99%
• Lisreria Monoytogené (ATCC 7644): 99.99%
• Pseudomanas aeruginosa (ATCC 15442): 99.9999%
• Salmonella choleraesuis (ATCC 10708): 99.9999%
• Stanphylococcus aureus (ATCC 6538): 99.9999%
• Trichophyton mentagrppytes (ATCC 9533): 99.9999%

Xem thêm…

Tủ lạnh là người bạn đồng hành không thể thiếu của các bà nội trợ, đặc biệt là những người làm văn phòng, sáng đi tối về, không có nhiều thời gian để đi chợ, mua đồ tươi sống. Với chiếc tủ lạnh, đồ ăn có thể được lưu trữ trong nhiều ngày. Sự tươi ngon sẽ bị giảm đi một phần nhưng trong điều kiện thời gian hạn hẹp thì đây là giải pháp hàng đầu. Mặc dù vậy, nhiều người lại tự tạo cho mình thói quen lữu trữ tất cả thực phẩm trong tủ lạnh mà không hề biết rằng, có những đồ ăn nếu để trong tủ có thể bị biến chất. Cụ thể là 8 loại thực phẩm dưới đây.

Đồ chiên

Sự hấp dẫn nhất của các món chiên đó chính là độ giòn, thơm, béo ngậy. Tuy nhiên, khi cho vào tủ lạnh, lớp vỏ giòn tan đó sẽ trở nên mềm, nhão và không còn giữ được sự hấp dẫn. Do đó, nếu không dùng hết đồ chiên, cách tốt nhất là để chúng ở môi trường bên ngoài.

Sữa

Cho sữa vào ngăn đông là một việc làm sai lầm. Khi rã đông, sữa sẽ phân tách thành nước và các khối cô đặc. Xét về chất dinh dưỡng, sữa vẫn an toàn nhưng nếu pha chúng cùng với ngũ cốc hoặc cà phê thì đây thực sự là sự lựa chọn tồi.

Trứng sống

Đặt trứng sống (trứng còn vỏ) trong tủ lạnh sẽ giúp kéo dài thời gian sử dụng. Ngoài việc đặt trứng trong ngăn mát, bạn hoàn toàn có thể bảo quản trong ngăn đá. Tuy nhiên, thay vì để nguyên cả quả trứng, hãy lấy lòng trắng và lỏng đỏ bên trong, đánh cho đến khi chúng trộn đều với nhau rồi cho vào trong hộp và thực hiện cấp đông. Nếu không bỏ vỏ, khi đông lạnh, hàm lượng nước bên trong quả trứng sẽ nở ra, làm phần vỏ bị nứt ra, tạo điều khiển cho vi khuẩn tấn công. 

Thịt rã đông

Đối với thịt đã rã đông, tuyệt đối không nên cất vào ngăn mát vì đây là điều kiện hàng đầu để vi khuẩn tấn công, làm biến đổi dưỡng chất. Do đó, cách tốt nhất là nấu chín thực phẩm và cho chúng quay trở lại ngăn đá nếu không sử dụng hết.

Phô mai mềm

Phô mai kem, kem chua và ricotta để vào trong ngăn đá tủ lạnh sẽ xảy ra trường hợp tương tự như trứng. Phần nước bị đóng đông sẽ làm hỏng kết cấu bên trong khiến thực phẩm không còn giữ được sự thơm ngon như ban đầu.

Rau xanh và trái cây

Một trong những kinh nghiệm hàng đầu trong việc bảo quản thực phẩm trong ngăn đá đó là không để rau, củ hay bất kỳ loại nào có chứa nhiều nước vào ngăn đá. Khi đưa chúng ra môi trường tự nhiên, rau củ sẽ bị mềm nhũn, sũng nước và không còn giữ được hương vị, giá trị dinh dưỡng như ban đầu. 

Mỳ ống và nui

Nếu bạn từng có ý nghĩ để mỳ ống và nui vào trong ngăn đá thì đó thực sự là ý tưởng sai lầm bởi dưới nhiệt độ thấp, mỳ ống và nui sẽ bị tác động, trở nên mềm và không giữ được hình dạng như ban đầu.

Tỏi

Thực phẩm cuối cùng được liệt kê vào danh sách tuyệt đối không cho vào ngăn đá đó là tỏi. Khi đặt vào ngăn đông, tỏi sẽ bi hăng và đắng, việc sử dụng chúng cũng ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa cho người dùng.

Xem thêm…

Cùng với phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế, các quán ăn cửa hàng mọc lên như nấm phục vụ thực khác bằng mô hình lớn hơn, chuyên nghiệp hơn thay thế mô hình của hàng tư nhân, quán ăn nhỏ. Tuy nhiên, song song với quá trình phát triển, ô nhiễm không khí đặc biệt tại khu đô thị lớn, khu đông dân cư, khu phố ẩm thực càng trở nên nghiêm trọng, gây ảnh hưởng đến không khí cư dân sống xung quanh. Mặc dù thực tế, các quy định nhà nước về khí thải bếp công nghiệp chưa chặt chẽ, các xung đột nhà hàng & cư dân xảy ra, thì các bộ ngành chức năng mới vào cuộc xử lý. Giải pháp nào xử lý khói bếp công nghiệp toàn diện, triệt để, giải quyết được vấn đề ô nhiễm khí thải của bếp công nghiệp ?

TẢI CATALOGUE XỬ LÝ KHÍ THẢI BẾP CÔNG NGHIỆP

Hệ thống xử lý khí thải bếp công nghiệp toàn diện Dr.Air

Thành phần chủ yếu khói bếp công nghiệp là gì ?

Khói thải bếp công nghiệp có các thành phần chính bao gồm : Dầu mỡ + Khói bếp + Mùi, có thể có bụi nhỏ, hoặc bồ hóng phát sinh trong quá trình nấu ăn. Thành phần khí thải nhà bếp công nghiệp có nguy cơ gây cháy nổ cao, đặc biệt là "DẦU MỠ".

Cháy nhà hàng bia Hải Xồm, thực khách bỏ chạy tán loạn

Xử lý triệt để từng thành phần có trong khí thải khói bếp công nghiệp

Tách lọc dầu mỡ trong khí thải khói bếp

Dầu mỡ cần loại bỏ khỏi khí thải bếp công nghiệp. Mô hình thông thường sử dụng phin lọc bẫy mỡ, nhưng hiệu quả thực tế không cao, do lượng hạt dầu nhỏ vẫn lẫn trong khí thải, đi vào hệ thống đường ống dẫn. Một giải pháp mới, quạt tách dầu bằng công nghệ sóng siêu âm, nguyên lý quạt mô phỏng theo hệ thống quạt máy bay, chỉ có khí đi qua, giữ lại 80 - 90% dầu mỡ có trong khí thải. Ưu điểm loại quạt này có thể kết hợp với phin lọc bẫy mỡ, thiết kế thành chụp hút khói bếp công nghiệp.

Loại bỏ hoàn toàn dầu & khử khói bằng công nghệ lọc tĩnh điện

Mô phỏng công nghệ lọc khói dầu tĩnh điện

Máy lọc khói dầu tĩnh điện là giải pháp xử lý khói dầu công nghiệp tiên tiến nhất hiện nay, hiệu quả lọc loại bỏ hạt dầu nhỏ, khử hoàn toàn khói bếp công nghiệp. Giải pháp này phổ biến trên toàn thế giới nhưng mới được ứng dụng rộng rãi tại Việt Nam. Nhược điểm lớn nhất là chi phí đầu tư ban đầu lớn, nhưng hiệu quả & chi phí vận hành thấp, tuổi thọ lớn >5 năm, có thể tái sử dụng sau mỗi lần vệ sinh phin lọc.

Hệ thống xử lý khói bếp công nghiệp xử dụng công nghệ lọc tĩnh điện.

Xử lý hoàn toàn mùi trong khí thải bếp công nghiệp

Công nghệ Ozone được lựa chọn như quy trình xử lý mùi giai đoạn cuối thông qua sử dụng máy tạo ozone. Thông thường, giải pháp xử lý mùi phổ biến sử dụng công nghệ đèn UV, màng lọc carbon than hoạt tính. Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm yêu cầu khí phải xử lý sạch, không dầu mỡ & không tái sử dụng nhiều lần, tuổi thọ thấp. Trung bình đèn UV thường tuổi thọ tối đa 6000 - 8000 giờ, rất dễ cháy, trong khi màng lọc carbon than hoạt tính thì gần không tái sử dụng, thay thế định kỳ. Nhược điểm này được khắc phục toàn bộ bằng việc sử dụng máy tạo ozone công nghiệp, lắp đặt giai đoạn cuối hệ thống. Ưu điểm máy tạo ozone khử mùi công nghiệp tự sinh Ozone bằng nguồn nguyên liệu Oxy (20.9% VOL) có trong không khí, và đưa vào hệ thống khử mùi. Tuổi thọ máy Ozone >5 năm, gần như không phát sinh chi phí vận hành, hiệu quả khử mùi, phá vỡ chất hữu cơ bay hơi nhanh chóng, loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn, nấm phát sinh trong đường ống.

Kết luận, qua 3 bước xử lý, 100% khí thải khói bếp công nghiệp được xử lý triệt để hoàn toàn. Mô hình giải pháp này là lựa chọn tốt nhất hiện nay để xử lý ô nhiễm không khí, môi trường do khí thải nhà bếp sinh ra.

Xem thêm…